はじめに
僕がよく行くレストランの一つにクッチーナ・イル・テットというイタリアンのお店があります。
何を食べても美味しいのですが特にスパゲッティが感動的です。
麺は硬すぎず柔らかすぎないアルデンテ、表面に適度な粘り気があってソースとよく絡み塩や油の加減も抜群という凄まじい完成度。
これを再現したい！ そのままとは言わずとも近いものを作ってみたい！
というわけでパスタ研究を始めます。
条件
ソースに凝りだすときりがなさそうなのでとりあえずシンプルな具なしペペロンチーノで挑むことにします。
麺はディ・チェコかバリラの1.6mmです（適当）。
まあ実はすべてが適当というわけではなく、おそらくお店で使っているのがディ・チェコだからという理由もあります。
バリラは単に僕が好きで家にあることが多いからです。
アプローチ
ひとまず「アルデンテ」で「粘り気がある」という二つの特徴を道標にします。
美味しいアルデンテの作り方として昔聞いて以来実践しているのが「麺を沸騰したお湯に入れ火を止め蓋をして放置」というものです。
火にかけて茹でるのと同じ時間待つだけです。
粘り気のほうは「茹で汁で煮込む」方法に挑戦してみます。
以前麺もソースもフライパン一つで調理するワンポットパスタを作ったのですがかなりべたっとした仕上がりになりました。
これを活かせばあの粘り気を再現できるのでは？という寸法です。
調理
鍋でお湯を沸かします。
塩を入れてもあまり変わらないみたいなことを聞いた覚えがあるので今回はなしです。
フライパンにニンニクとオリーブオイル、唐辛子を投入して弱火で炒めながら沸騰したお湯に麺を入れ蓋をして火を止めます。
2分弱経ったら茹で汁をお玉一杯分フライパンのソースに入れ乳化にトライ。
さらに2分弱経った段階で麺をフライパンにあけて茹で汁をお玉4杯分入れました。
ここに塩4gと旨味付け用に煎り酒を加えます。
そこから4分ほど煮込んで完成。
茹で汁が多かったのかスープパスタのようになりましたがアルデンテが損なわれてもよくないので皿に盛り付けます。
実食
塩を入れすぎました……。
ソースが塩辛く、量も多かったのでいったんざるにあけてから再度盛り付けます。
ちょうどよい塩味になりました。
煎り酒の旨味も効いていてちゃんと美味しいといった感じです。
肝心の麺ですがアルデンテにはなっているもののコシが足りないように感じます。
粘り気に関しても予想より控えめで、食感としては普通です。
うーん難しい。
終わりに
というわけで1回目の研究は微妙な結果に終わりました。
この手法を調整してもいいのですが面白い記事を見つけたので、次回は全く別の方法を試してみようと考えています。
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