前回までのあらすじ
お気に入りのレストラン、クッチーナ・イル・テットの感動的なパスタを再現すべく研究を始めた前回。
「茹でずに放置」+「硬めのままフライパンに上げ茹で汁と一緒に煮込む」という方法に挑戦するも目標とする「適度な粘着感」は出せませんでした。
情報収集
ヒントを求めてネットサーフィンしていたところ、気になる記事を見つけました。
要約すると、プロは塩を多く入れることで表面に粘り気のあるパスタを生み出しているがそれはパスタを蒸す手法で効率的に再現できる、とのことです。
蒸すやり方も気になりますがワンポットパスタで似たようなことをした覚えがあります。
そのため今回は多めの塩で茹でることにしました。
一般的にパスタを茹でる際は水1リットルに対し小さじ1を入れるといいと言われています。
プロはこの3倍だそうです。
うそだろ承太郎……。
調理
塩を入れるのはいつでもいいとのことだったので水の段階で混ぜてしまいます。
水3リットルに対し小さじ9なので50~60gですね（白目）。
フライパンでスライスしたにんにくと唐辛子を炒めながら沸騰した鍋に麺を投入。
今回は通常通り火にかけて茹でます。
7分のタイミングで食べたら硬かったのですが7分30秒茹でたら少々柔らかくなってしまいました。
急いでフライパンに上げてソースと和え、皿に盛り付けて完成です。
実食
しょっぱい！
一口目から舌を刺激する塩辛さ。
単純な塩の多さに加え、乳化を図って茹で汁をソースに投入したのが原因かもしれません。
あと塩だけしか入れていないので旨味に乏しいです。
しかしパスタの触感はかなりいい！
心地よいペタペタ感と歯切れの良さ。
ややアルデンテからは遠ざかりましたがここは茹で時間で調節できそうです。
問題点
ただ問題はやはり塩の使用量。
今回は一人前にもかかわらず3リットルもお湯を使うというミスがありましたが、仮に1リットルだとしても必要な塩は20g。
かなり多いです。
また茹で汁の投入を差し引いてもしょっぱすぎるという難点もあります。
どうしたものかと悩んでいたところこんな記事が。
プロでも人によって塩分濃度が違うらしく1%という人もいれば1.5%という人もいます。
注目すべきは2.5%の奥田シェフ。
なんと塩気を落とすために熱湯で麺をすすぐというのです。
豪快……。
確かに他の記事でも理想のアルデンテには2~3%の塩分濃度が必要と言っているものがありました。
たださすがに塩の消費量がえげつないので、とりあえず次は蒸しパスタに挑戦して満足いかないようであれば塩1%→2.5%お湯すすぎの順で試してみようと思います。
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